Cómo se cocina la paella. Cómo cocina la paella mi abuela.
En cada casa, en cada barrio o región de Valencia se cocina la paella de una forma. Cada uno la adapta a sus gustos, necesidades y posibilidades. Yo voy a contar mi forma, tal y como la aprendí de mi abuela y, como siempre, con sutiles diferencias y toques personales mios.
Lo ideal es hacerla con fuego de leña. Le da un sabor diferente a la paella, aunque esto no siempre es posible.
Empezamos poniendo la paella sobre el fuego con una buena cantidad de aceite en el centro de la paella, más o menos que ocupe la mitad de la paella. Se añade el pollo y el conejo, ambos troceados, y se sofríe bien. Yo siempre sofrío la carne hasta que casi esté quemada. Muy , muy dorada, ya que luego le da mejor sabor. Cuando ya esté bien hecho, se retira hacia los extremos de la paella, para seguir con el sofrito en la parte central, donde está el fuego. Hay que tener cuidado e ir vigilando que no se queme la carne, sobretodo si la paella se está haciendo a leña.
Ahora vamos a sofreir las verduras. Primero se pone la bajoqueta (judía verde plana) y se sofríe hasta que esté bien dorada. Luego se añade el garrofón (judías blancas grandes planas o judías de lima) Hay quien prefiere añadirlo más tarde con el caldo para que no se abra. Yo lo pongo unos instantes en el sofrito y enseguida lo aparto junto con la judía verde poniéndolo en los bordes de la paella, con el pollo y el conejo. Entonces se añade el tomate natural troceado en el centro y se sofríe bien. Cuando ya está casi hecho se añade una cucharada pequeña de Pimentón (Pimiento Colorado) y se mezcla bien con el tomate. Se le añade sal al gusto de cada uno. Poco después se mezclan las verduras, con el tomate y se acaba de sofreir todo junto hasta que el tomate esté frito del todo. Entonces se junta con el pollo y el conejo. Ya tenemos el sofrito terminado.
Ahora añadimos el agua. Dicen que uno de los secretos de la paella está en el agua que tenemos en Valencia. Para beber está bastante mala, la verdad. Tiene mucha cal. Igual es eso lo que le da un sabor diferente. Nunca lo he comprobado. Se añade agua hasta llenar la paella por encima de los clavos. Las paellas tienen unas asas en los laterales y en el interior unos clavos que sujetan esas asas. Pues la medida de agua es justo por encima de los clavos. Se sube el fuego y se deja hervir. Tiene que hervir 20 minutos como mínimo, aunque mi experiencia me dice que cuanto más hierve, mejor sabor tendrá la paella. Yo suelo tenerla hirviendo unos 30 minutos. El agua debe aguantar por los clavos y no bajar demasiado al evaporarse cuando hierve. Si ves que baja de los clavos, puedes añadirle un poco más de agua y dejarla hervir. En este momento se le pone la sal. Es aconsejable que esté ligeramente salada al añadir la sal y probarla, ya que cuando pongamos el arroz bajará el sabor de la sal.
Una vez haya hervido esos 20 minutos mínimos y el agua esté por los clavos todavía, ya estará lista para añadir el arroz. Antes de esto le añado el Azafrán.
Ahora viene, en mi opinión, la parte más difícil: acertar con el arroz.
La medida del arroz nos la va a dar la propia paella y el caldo, teniendo de guía una vez más los clavos de la paella. El arroz se añade de parte a parte de la paella, haciendo una línea desde unos clavos a los de la otra parte. Vamos repartiendo el arroz y formando un "caballón" de parte a parte de la paella, hasta que el arroz asome aproximadamente un dedo por encima del caldo. Entonces se reparte bien por toda la paella y se sube un poco el fuego para que hierva. Cuando empieza a hervir se baja a fuego medio. A los 7-8 minutos se empezará a ver el arroz. Y a los 17-20 minutos ya no quedará caldo. Entonces se apaga el fuego y se deja reposar 5 minutos. Y ya está!
Esta no es la mejor forma ni la peor de hacer una paella. Es una más. Una de tantas. Como ya he dicho antes, la de mi abuela.
Si tienes comentarios o sugerencias, no dudes en escribirlas. Seguro que las pongo en práctica.
